El futuro de la hostelería española

Vivimos tiempos llorones, en los que todos somos víctimas, sufridores, ofendidos. La autocrítica nunca ha tenido menos espacio que ahora, cuando para cada problema buscamos una causa externa, un culpable agresor, una conspiración cósmica. Deberíamos analizar seriamente la inoculación masiva del esquema mental antiautocrítico en la población mundial, porque quizás descubriríamos que está en el origen de los #populismos. Ya que -como nadie está dispuesto a admitir la mínima parte de culpa de sus propias desgracias- prosperan los vendedores de consuelos colectivos e individuales, los agregadores de ofensas, los discursos comerciales que recaudan contribuciones muy sabrosas a base de acariciar el lomo y las orejas de las víctimas.

Pero este no es mi estilo. Yo soy más bien churchiliano: las guerras se ganan con sangre, sudor y lágrimas, aunque no las elecciones. Pero bueno, el tema de hoy es bien concreto, no necesita mayores preámbulos: analizaremos algunas circunstancias y propondremos algunas medidas para dinamizar la hostelería española; medidas al alcance de cualquiera, no dependientes de la voluntad de terceros diferentes al empresario de cada establecimiento. Vamos a proponer algunas ideas para reducir el tiempo de rotación en bares y restaurantes españoles, con el consiguiente aumento de recaudación. Es obvio que una plaza ocupada durante cuarenta minutos renta menos que cuatro ocupadas durante diez, y en eso se basa este artículo.

Por mor didáctica, he dividido las propuestas en ocho apartados, cada uno de los cuales se asocia a un proceso necesario y congruente con el simple hecho de tomar un vino en una terraza de una ciudad cualquiera española -pongamos que hablo de Madrid.

1.- Conseguir que te vean. Tengo escrito que lo más parecido a la invisibilidad es el estado de cliente de terraza recién sentado. Ya puedes aspar los brazos en molinetes inverosímiles, o enviar intensos mensajes telepáticos de miradas hipnóticas al personal: pasarán siempre cinco o diez minutos desde el momento en que te sentaste hasta aquel en que simplemente adviertan tu presencia.

2.- Que vengan a tomar la comanda. Pero atención, que te vean es sólo un preliminar. Pasarán aún varios minutos hasta que vengan, libretilla en mano, a anotar tu comanda. Procura que sea simple, clara, sin equívocos. Si tu comanda contiene cualquier pregunta de producto que requiera consulta a instancias superiores, despídete.

3.- Que te lo traigan. Bien, ya has pedido lo que querías, pero pasarán otros diez o doce minutos hasta que lo traigan a tu mesa, suponiendo que la persona que tomó tu comanda no la haya olvidado, lo cual es sorprendentemente frecuente.

4.- Que lo que te traigan compense. A estas alturas, la impaciencia, la sed y el hambre constituyen una magnífica salsa para la expectativa de tu consumición. Es de desear que lo que pongan en tu mesa responda. Generalmente es así, pero no siempre.

5.- Que te vean para cobrar. El proceso de aspavientos del primer punto debe repetirse para solicitar la cuenta. Afortunadamente, el personal de hostelería no está también a cargo de la vigilancia de ahogamientos en playas.

6.- Que te traigan la cuenta. Ya te vieron y tomaron nota de que quieres pagar. Allá tú.

7.- Que vuelvan a por el pago. El simple hecho de dejar en tu mesa un platito con un pulcro ticket que indica el importe de tus consumisiones no supone que ya te puedas levantar. Te darán aproximadamente diez veces el tiempo suficiente para comprobar letra por letra que el ticket es verídico.

8.- Que te traigan la vuelta. Una vez hecho el pago, pasarán aún varios minutos hasta recibir tu cambio. Es de mala educación aspaventar para pedir la vuelta, así que no queda más que esperar.

Un estudio de la Copas & Cañas Research Academy indica que, con los supuestos anteriores, el tiempo medio estimado para la consumición de un vino en una terraza española es de 43 minutos y 15 segundos, mientras que el necesario para degustación del caldo es de tan sólo 6. Por tanto, un establecimiento medio podría multiplicar por dos, tres o cuatro múltiplos sus ingresos trabajando mínimamente la secuencia de procedimientos necesarios para su actividad comercial básica. A mayor rotación, mejor rentabilidad. Porque, eso sí, gente hay dispuesta a ocupar mesas vacías.

Al viajero español en Asia una de las cosas que más gratamente le sorprenden es la eficacia en tiempos de la hostelería. No pasan ni 30 segundos desde que te sientas a una mesa hasta que alguien te atiende. Cuando tu consimición llega, viene con un ticket, y cuando terminas te levantas y vas con ese ticket a la posición de caja -una persona dedicada específicamente a esa función- pagas, y te vas. Si pides más cosas, más tickets, pero todos a la vez que las cosas.

En fin.